|
|
| |
بررسي تغييرات رنگي برنج بعد از پاربويلينگ شلتوك با استفاده از Hunterlab
|
برنج يكي از قديمي‌ترين گياهاني است كه از ديرباز در كشورهاي مختلف جهت استفاده از دانه آن كشت مي‌شده است و يكي از انواع برنج متداول در كشورهاي جنوب شرقي آسيا برنج پاربويلينگ شده مي‌باشد و هم اكنون بيش از 60 درصد برنج سفيد هند توسط روش پاربويلينگ توليد مي‌شوند و اگر عمليات در شرايط مناسب انجام نشود تغييرات رنگي پخت نامطلوب ميشود
|
|
بررسي تغييرات رنگي برنج بعد از پاربويلينگ شلتوك با استفاده از hunterlab
ميثم نقوي مرمتي1، دكتر ارصلان عزيزي2، مهندس محمد تقي كربلايي3، دكتر سيد مهدي سيدين اردبيلي4
1- دانش‌آموخته كارشناسي ارشد دانشگاه آزاد اسلامي- واحد علوم و تحقيقات تهران.
2- استاديار پژوهشي مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج.
3- عضو هيئت علمي مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندارن.
4- استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشكده كشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات.
چكيده:
برنج يكي از قديمي‌ترين گياهاني است كه از ديرباز در كشورهاي مختلف جهت استفاده از دانه آن كشت مي‌شده است و يكي از انواع برنج متداول در كشورهاي جنوب شرقي آسيا برنج پاربويلينگ شده مي‌باشد و هم اكنون بيش از 60 درصد برنج سفيد هند توسط روش پاربويلينگ توليد مي‌شوند و اگر عمليات در شرايط مناسب انجام نشود تغييرات رنگي پخت نامطلوب ميشود در برنج اتفاق مي‌افتد و در ابتدا شلتوك از رقم نعمت انتخاب و در سه دماي ?c45 ، ?c60 و ?c80 به ترتيب به مدت 6 ،4و5/1 ساعت تا رطوبت 40 درصد خيسانده ميشود و سپس در مرحله بخار دهي از دو روش بخار دهي فشار و بخار دهي تحت فشار اتمسفر استفاده ميشود و در روش اول بعد از خروج هوا فشار بخار را به kg/cm2 1 رسانده كه در دو زمان 3 دقيقه و 5 دقيقه انجام ميشود و در روش دوم از سه زمان 5 ،10و15 دقيقه استفاده ميشود و تا رطوبت 7 درصد در دماي محيط خشك شد و توسط دستگاه هانترلب فاكتورهاي a* ، b* ، l* و ?e برآورد ميشود و درصد برنج گچي تا 94/5 درصد در بهترين شرايط كاهش مي‌يابد و فاكتور a* كاهش يافته است و فاكتورهاي b* ، l* و ?e افزايش يافته است كه تمام اين‌ها بيانگر تيره‌تر شدن يرنج مي‌باشد و بايد شرايط را بهينه كنيم تا تغييرات رنگي كاهش يابد.
واژه‌هاي كليدي:
پاربويلينگ، برنج گچي، هانترلب، تغييرات رنگي برنج
مقدمه:
با توجه به شكستگي برنج در شاليكوبي‌ها كه حدود 30-20 درصد است و عوامل زيادي از مزرعه تا شاليكوبي در آن دخيل است و تجربه ساير كشورهاي مطرح در توليد برن در استفاده از تكنيك پاربويلينگ جهت كاهش درصد شكستگي برنج، اين تكنيك را به عنوان يك روش مفيد، كاربردي و مطمئن جهت حل شكستگي برنج مي‌توان پيشنهاد كرد و گامي مهم و مؤثر در خودكفاي برنج است و بدون افزايش سطح زير كشت و مصرف نهاده‌هاي بيشتر، توليد بيشتري داشته باشيم و با توجه به توليد 3/3 ميليون تني شلتوك و 2205000 تني برنج سفيد و واردات 2/1 ميليون تن برنج سفيد در سال خودكفايي برنج در كشور ما را با چنين چالش جدي مواجه كرده است. [16،4]
حدود 3000 سال پيش روش پاربويلينگ به طور خيلي ساده، در شبه قاره هند شروع شد و روز به روز پيشرفت كرده و اكنون اين عمل امروزه در اغلب كشورهاي آسياي جنوب شرقي از جمله سريلانكا، تايلند، چين، بنگلادش، فيليپين، ژاپن و نپال انجام مي‌گيرد. طبق آخرين گزارش irri ، 60 درصد از برنج توليد شده در كشور هندوستان parboil ميشود. اولين تحقيقات رسمي در هندوستان در سال 1938 توسط subrahamany صورت گرفت. [28]
پاربويلينگ با ژلاتينه كردن نشاسته برنج و حذف و پر كردن ترك‌هاي دانه برنج باعث افزايش مقاومت دانه برنج به تنش‌هاي اعمال شده در حين عمليات شاليكوبي ميشود و درصد شكستگي به نود چشمگيري كاهش مي‌يابد و درصد عملكرد نيز افزايش مي‌يابد و به دليل نشط و نفوذ سبوس به داخل دانه برنج درصد سبوس به طور چشمگيري كاهش مي‌يابد و درصد پوسته نيز كمي كاهش دارد كه افزايش درصد عملكرد را توجيه مي‌كند. [12،19،51 ،36]
bathacharya, subba rao و همكاران در سال 1983 در كشور هندوستان در طي مطالعاتي مبني بر تعيين اثر پاربويلينگ بر روي خصوصيات برنج اذعان نمودند كه برنج پاربول شده نيز مي‌تواند همانند برنج خاك از نقطه نظر طعم و رنگ خواص مطلوب خود را دارا باشد و اين بستگي به تكنيك پاربويلينگ، درجه حرارت خيساندن و بخار دهي و ph آب مورد استفاده در فرآيند دارد. [28]
chattopadhyay, igathinathane در سال 2002 از دماهاي 60 ،70و80 درجه سانتي‌گراد استفاده كردند كه هر چه دما بالاتر مي‌رود زمان خيساندن كاهش مي‌يابد و ختم عمل خيساندن زماني بود كه رطوبت شلتوك به حد db 5/43 % برسد و در ادامه فرآيند بخار دهي جهت ژلاتينه كرده نشاسته برنج در شرايط تحت فشار (kpa 14/196 و 11/147 و 07/198) و زمان‌هاي (s1200و900و600 و300) استفاده شدو خشك كردن در ?c98 تا رطوبت نهايي 64/13 % در شرايط kpa 07/98 در s600 روشن‌ترين رنگ و بدون دانه‌ها ترك خورده و شكسته و دانه‌هاي برنج باد كرده بوده است.
saifullah و همكاران در سال 2004 طي پاربويلينگ برنج و سپس آزمون بافت سنجي توسط دستگاه instran متوجه شدند كه طي پاربويلينگ بر ميزان سفتي و مقاومت دانه برنج به دليل پلاتينه شدن برنج افزايش مي‌يابد و به همين دليل مقاومت برنج طي شاليكوبي افزايش مي‌يابد. [36]
somchart و همكارن در سال (2006) از دماي خيساندن ?c90-70 به مدت 2-5/0 ساعت استفاده كردند و از بخار دهي در دماي ?c160-120 با شدت m/s 9/3 استفاده شد و با افزايش دماي بخار دهي از ?c120 به ?c140 ميزان برنج سفيد كل (head rice) افزايش يافته است. [46]
sridhar و همكاران در سال (2003) جهت پاربويلينگ از دماهاي خيساندن ?c75 به مدت 5/2 ساعت و ?c65 به مدت 4 ساعت و آب سرد به مدت 48 ساعت استفاده كردند و جهت بخار دهي از شرايط تحت فشار اتمسفر به مدت 5 دقيقه استفاده كردند و با افزايش فشار طي بخار دهي به kpa 25/6-25/1 محتواي رطوبت افزايش مي‌يابد و با افزايش دماي خيساندن درصد خرد كاهش مي‌يابد. [31]
ramachandra و همكاران در سال (2000) از دماي خيساندن ?c 65 به مدت 6 ساعت استفاده كردند و رطوبت نهايي بعد از خيساندن به 35-30% رسيد و بايد مدت زمان خيساندن در حدي باشد كه رطوبت نهايي به اين ميزان برسد و از بخار دهي تحت فشار اتمسفر و در دماي ?c100-90 به مدت 60-5 دقيقه استفاده كرده‌اند و جهت خشك كردن از خشك‌كن آفتابي در دماي ?c 28-26 به مدت 24-18 ساعت و تا رطوبت نهايي 7/7-3% استفاده شد و بعد از خشك كردن در كيسه‌هاي پلي اتيلني بسته‌بندي شد و مشخص شد كه با افزايش زمان و شدن بخار دهي ميزان سفيدي كاهش مي‌يابد و colour value افزايش مي‌يابد كه با دستگاه هانترلب اندازه‌گيري شده است و ميزان hardness در آزمون بافت سنجي افزايش مي‌يابد و milling yield افزايش مي‌يابد. [51]
عزيزي و همكاران در سال 1378 در بررسي ارقام ايراني مناسب براي پاربويلينگ ثابت كردند كه ارقام آميلوز پايين براي اين تكنيك مناسب‌تر هستند و در همه واريته‌ها درصد شكستگي به طور معني‌داري كاهش يافت و در تحقيق ديگري در سال 1374 ثابت كردند كه خواص تغذيه‌اي در اسين تكنيك افزايش معني‌داري دارد. [16]
كبري تجددي‌طلب در سال 1376 ثابت كرد كه طي اين تكنيك ماندگاري روغن سبوس برنج به دليل حذف آنزيم‌هاي ليپاز افزايش مي‌يابد. [5]
مواد و روش‌ها:
شلتوك مورد نياز از واريته نعمت و به مقدار 250 كيلوگرم از مؤسسه برنج كشور- معاونت مازندارن تهيه شده است و كاملاً بوجاري شده و مورد تأييد مؤسسه بوده است و شلتوك به مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج منتقل شد و در مقياس 1 كيلوگرم توزين وكدگذاري شد. [16]
- خيساندن:
اولين مرحله در اين تكنيك خيساندن شلتوك جهت جذب آب تا حدود 40 درصد و سهولت پخت و انتقال حرارت طي مراحل بعدي است و جهت خيساندن از سه دماي ?c45 به مدت 6 ساعت و ?c60 به مدت 4 ساعت كه در زير دماي ژلاتينه شدن است و ?c8 به مدت 5/1 ساعت در بالاي دماي ژلاتينه شدن استفاده شده است و اين عمليات در مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج انجام شد.
جهت خيساندن از ديگ استيل دو جداره پخت 200 كيلوگرمي با سيركولاسيون بخار آب استفاده ميشود. [16،27،32،34،36،46،50 ،51]
پخت:
هدف از اين مرحله پخت كامل كردن عمليات parboiling و ژلاتينه كردن نشاسته برنج است و از دو روش پخت تحت فشار و پخت تحت فشار اتمسفر استفاده ميشود و جهت پخت از اتوكلاو kg500 عمودي استفاده ميشود و در نوع تحت فشار بعد از خروج هوا فشار بخار را به kg/cm2 1 مي‌رسانيم و جهت پخت تحت فشار اتمسفر از زمان‌هاي پخت 5 دقيقه و 10 دقيقه و 15 دقيقه استفاده ميشود و جهت پخت تحت فشار از فشار kg/cm21 به مدت 3 دقيقه و 5 دقيقه استفاده ميشود و اين عمليات در مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج انجام شد. [50 ،41 ،38 ،34 ،18،12]
- خشك كردن:
جهت خشك كردن از خشك كن در دماي محيط شد كه شلتوك را در سوله پهن كرده و بعد از سه روز شلتوك خشك ميشود و رطوبت نهايي بعد از خشك كردن به حدود 7% مي‌رسد. [16،44]
- پوست‌كني شلتوك:
از پوست‌كن testing hosker ساخت ژاپن مدل thu 35b استفاده شد و در پژوهشكده برنج مازندران انجام شد. [16]
- سفيد كردم شلتوك:
جهت سفيد كردن برنج قهوه‌اي به دست آمده از سفيدكن setekka tm 05 ساخت آمريكا به ظرفيت حداكثر يك كيلوگرم و به مدت 5/2 دقيقه سفيدكني و از نوع مالشي استفاده شد كه در پژوهشكده برنج مازندران انجام گرديد. [16]
- تعيين ميزان تغييرات رنگي برنج:
آزمون ديگر برآورد ميزان تغييرات رنگي برنج سفيد پاربويل شده است زيرا پاربويلينگ عامل كدر شدن رنگ برنج اسن و جهت اين آزمون از دستگاه hunter lab مدل dp 900 ساخت آمريكا استفاده ميشود و فاكتورهاي a* ، b* ، l* و ?e را برآورد مي‌كنيم. كه در مؤسسه تحقيقات اصلاح و تهيه نهال و بذر انجام شده است. [51 ،43 ،12]
نتايج و بحث:
در آزمون درصد دانه‌هاي گچي مشاهده مي‌كنيم كه اثر همه اين تيمارها روي اين آزمون در سطح احتمال 001/0 معني‌دار است و در مورد فاكتور l* مشاهده شده است كه اثر تيمارهاي واريته، دماي خيساندن، شرايط بخار دهي و نيز اثر متقابل تيمارهاي واريته و دماي خيساندن در سطح احتمال 001/0 معني‌دار است و اثر ساير تيمارها روي اين آزمون معني‌دار نيست در فاكتور a* مشاهده مي‌كنيم كه اثر همه تيمارها روي اين آزمون در سطح احتمال 001/0 معني‌دار است و در مورد فاكتور b* مشاهده شده است كه اثر تيمارهاي واريته، دماي خيساندن در سطح احتمال 001/0 معني‌دار است و ساير تيمارها روي اين آزمون معني‌دار نيست و اثر تيمار شرايط بخار دهي در سطح احتمال 05/0 معني‌دار است و اثر ساير تيمارها روي اين آزمون معني‌دار نيست و در مورد آزمون فاكتور ?e مشاهده شده است كه اثر تيمارهاي واريته، دماي خيساندن، شرايط بخار دهي در سطح احتمال 001/0 معني‌دار است و اثر متقابل تيمارهاي واريته و دماي خيساندن در سطح احتمال 05/0 معني‌دار است و اثر ساير تيمارها روي اين آزمون معني‌دار نيست.
جدول 1- آناليز واريانس تيمارهاي مختلف روي آزمون‌ها
*** در سطح احتمال 001/0 معني‌دار است.
** در سطح احتمال 01/0 معني‌دار است.
* در سطح احتمال 05/0 معني‌دار است.
ns معني‌دار نيست.
- اثر همزمان شاهد و تيمارهاي رقم و دماي خيساندن و شرايط بخار دهي:
در اين قسمت تيمارهاي مختلف با شاهد مقايسه مي‌شوند و اثر فرآيند پاربويلينگ روي آن‌ها بررسي ميشود و همان‌طور كه از جدول 2 مشخص است در مورد درصد دانه‌هاي گچي يا شكم سفيدي برنج كه از جمله فاكتورهاي بد به حساب مي‌آيد علت آن تمركز نشاسته در يك نقطه مي‌باشد و مشاهده شده است كه تمامي تيمارها با ميانگين شاهد اختلاف معني‌داري دارند و با افزاي دماي خيساندن و شدت بخار دهي درصد دانه‌هاي شكم سفيد كاهش مي‌يابد و لذا كمترين درصد دانه‌هاي شكم سفيد در شرايط دماي خيساندن ?c80 و فشار kg/cm21 به مدت 5 دقيقه مشاهده شده است و از 21/35 درصد در نموه شاهد به 94/5 درصد رسيده است و علت اين كاهش درصد شكم سفيد پخش يكنواخت نشاسته در سراسر دانه برنج است و در مورد فاكتور l* مشاهده شده است كه تمامي تيمارها نسبت به شاهد اختلاف معني‌داري دارند و همانند درصد دانه‌هاي شكم سفيد با افزايش دماي خيساندن و شدت شرايط بخار دهي فاكتور l* كاهش مي‌يابد و لذا كمترين فاكتور l* در شرايط دماي خيساندن ?c80 و فشار kg/cm21 به مدت 5 دقيقه مشاهده شده است و از 47/89 به 03/78 رسيده است كه بيانگر حداكثر رنگ تيره در اين شرايط و كمترين است و بهترين رنگ در شرايط دماي خيساندن ?c45 و بخار دهي در اتمسفر 5 دقيقه مشاهده شده است لذا بايستي از حداقل دماي خيساندن ممكن و ملايمترين شرايط بخار دهي استفاده كرد و در مورد فاكتور a* كم اهميت‌ترين مي‌باشد و در حين اين عمليات مشاهده شده است كه با افزايش دماي خيساندن و شدت شرايط بخار دهي فاكتور a* در شرايط دماي خيساندن ?c45 و فشار اتمسفر 5 دقيقه مشاهده شده است.
در مورد فاكتور b* مشاهده شده است كه تمامي ميانگين‌ها از نمونه شاهد ميانگين بيشتري دارند و اين افزايش بيانگر تيره‌تر شدن برنج طي پاربويلينگ است و شفاف‌ترين رنگ در شرايط دماي خيساندن ?c45 و شرايط بخار دهي اتمسفر 5 دقيقه مشاهده شده است و با افزايش دماي خيساندن و شدت شرايط بخار دهي فاكتور b* افزايش مي‌يابد و تيره‌ترين رنگ در شر ايط دماي خيساندن ?c45 و شرايط بخار دهي اتمسفر به مدت 5 دقيقه بهترين شرايط است و البته بايستي ديگر فاكتورها مانند شاخص‌هاي پخت، درصد شكستگي، درصد عملكرد برنح سفيد و نوع برنج را در نظر گرفت و با توجه به نتايج آزمون‌هاي رنگ سنجي بهترين شرايط را انتخاب كرد.
تشكر و قدرداني:
در پايان از زحمات استاد راهنما آقاي دكتر اصلان عزيزي و همكاران ايشان در مؤسسه تحقيقاتي فني و مهندسي كشاورزي كرج كمال تشكر و قدرداني را دارم و همچنين از زحمات استاد مشاور آقاي مهندسي كربلايي و همكاران ايشان در مؤسسه تحقيقات برنج- معاونت مازندران به خصوص جناب آقاي مهندس بهرامي رياست سابق و آقاي مهندسي نصيري رياست فعلي و آقاي مهندسي اسدي معاونت مؤسسه و همچنين از زحمات آقاي دكتر سيدين و همكاران ايشان در پژوهشكده غلات و نيز جناب آقاي دكتر قوامي مدير گروه رشته مهندسي كشاورزي- علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات و همكارانشان در مجتمع آزمايشگاهي كمال تشكر و قدرداني را دارم.
منابع و مأخذ:
1- آمار كشاورزي نشريه شماره 07/76 اداره كل آمار و اطلاعات وزرات كشاورزي.
2- استاندارد شماره 127. برنج- ويژگي‌ها و روش‌هاي آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران.
3- پايان، ر. 1380. مقدمه‌اي به تكنولوژي فرآورده‌هاي غلات. انتشارات نورپردازان. 422 ص.
4- پايش بازار جهاني برنج (فائو- ژانويه 2004). وزارت جهاد كشاورزي- معاونت برنامه‌ريزي و اقتصادي- مؤسسه پژوهش‌هاي برنامه‌ريزي و اقصتاد كشاورزي. كتابخانه مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي.
5- تجددي طلب، ك. 1376. اثر حرارت و پاربويلينگ بر روي ليپواكسيداز و انبارداري سبوس برنج و خواص كيفي روغن آن. پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه صنعتي اصفهان. دانشكده كشاورزي.
6- توسلي لاريجاني، ف. 1377. بررسي انبارداري بر روي كيفيت پخت (شلتوك و برنج سفيد). كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
7- جهانديده كودهي، ح. 1374. بررسي كاهش ضايعات شلتوك در مراحل تبديل به برنج سفيد. پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه تربيت مدرس. كتابخانه دانشگاه تربيت مدرس.
8- رشيدي، ح. 1383. بررسي اثر درجه حرارت خشكاندن و رطوبت نهايي شلتوك بر برخي خصوصيات كيفي برنج رقم فجر. كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
9- رشيدي، ح. 1383. بررسي امكان كاربرد سبوس برنج در توليد بيسكوئيت با ارزش غذايي بالا. كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
10- رضوي، س.، اكبري، ر. 1385. خواص بيوفيزيكي محصولات كشاورزي مواد غذايي. انتشارات دانشگاه فردوسي مشهد. 522 ص.
11- رفيعي، ش. 1381. شبيه‌سازي خشك كردن دانه برنج با استفاده از روش اجزاي محدود. پايان‌نامه دكتري دانشگاه تربيت مدرس. كتابخانه دانشگاه تربيت مدرس.
12- سليماني، م. 1377. تأثير پارامترهاي خشك كردن بر خصوصيات كيفي و شكنندگي برنج. پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه تربيت مدرس. كتابخانه دانشگاه تربيت مدرس.
13- طرح خودكفايي برنج كشور 1387- 1385. وزارت جهاد كشاورزي- معاونت زراعت- دفتر برنج و حبوبات. كتابخانه مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج.
14- عرفاني، ع.، نصيري، م. 1379. بررسي بعضي از خصوصيات مورفولوژيكي و فيزيولوژيكي مؤثر در عملكرد ارقام برنج. كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
15- عزيزي، ا. 1374. اثر پاربويلينگ روي خواص تغذيه‌اي برنج. كتابخانه انستيتو تغذيه.
16- عزيزي، ا. 1378. گزارش پژوهشي نهايي طرح بررسي و مطالعه ارقام برنج ايران مناسب براي parboiling. كتابخانه مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج.
17- عسكري اصلي‌زاده، ع. 1374. طراحي و ساخت خرمنكوب خودكار برنج (واحدهاي كوبش و تغذيه. پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه تربيت مدرس. كتابخانه تربيت مدرس.
18- فيروزي، س. 1382. مطالعه پارامترهاي مؤثر بر عملكرد سفيدكن‌هاي دمشي برنج (jet pearlears) رساله دكتري. كتابخانه مركزي دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات.
19- ميرحسين، پ. 1379. بررسي عوامل شكستگي دانه در فرآيند پوست كني شلتوك. پايان نامه دكتري دانشگاه تربيت مردرس. كتابخانه دانشگاه تربيت مدرس.
20- نصيري، م. حسيني، س. 1380. دستورالعمل فني و كاربردي رقم جديد برنج فجر، كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
21- نعمت زاده، ق.، عارفي، ح. 1374. گزارش معرفي رقم جديد برنج (لاين 28 -12 - 2d ) جهت كشت در مناطق مختلف استان مازندران و شرايط آب و هواي مشابه. كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
22- ajai, o. a., and agun, a.b. 1989. effect of parboiling degree in the some of quality parameter in rice. j. food science and technology. 26(5): 245-247.
23- ali, s. z., and bhattacharya, k. r. 1982. studies on pressure parboiling rice. j. food science and technology. 19. 236-242.
24- anthoni, r. a. j., and singarao, d. k. 1980. influence of soaking and steaming on the loss of simple constituents in paddy. j. food science and technology. 17(13). 141-143.
25- anthoni, r.i.j., and sin garava, d. k. 1982. reduction in free fatty acids due parboiling of paddy. j. food science and technology. 42. 692-693.
26- association of official analytical chemisis (aoac). 2000. official methods of analysis. washington, dc, usa.
27- bhattacharya, k. r., and subbarao, p. v. 1966. effect of processing condition on quality of parboiling rice. j. food science and technology. 14(5). 476-479.
28- b. heinemann, b., fagundes, p. l., pinto, e.a., and penteado, m.v.c. 2005. comparative study of nutrient composition of commercial brown, parboiled and milled rice from brazil. j. food composition and analysis. 18. 287-296.
29- reddy, b.s., and chakraverty, a. 1988. physical of raw and parboiled paddy. j. biosystems engineering. 88(4). 461-466.
30- sridhar, b.s., and manohar, b. 2003. hydration kinetics and energy analysis of parboiling paddy. j. biosystems engineering. 85(2). 173-183.
31- taechapairoj, c., prachayawarakorn, s., and soponronnarit, s. 2006. modelling of parboiling rice in superheated-steam fluidized bed. j. food engineering. 76.411-419.
32- grinddy, e.i., ashnawi, r. h. 1973. the milling quality of paddy rice as influenced with parboiling egyption. j. food science and technology. 2. 137-155.
33- elbert, g., tolaba, m.p., and suarez, c. 2001. effects of drying condition on head rice yield and browning index of parboiled rice. j. food engineering. 47. 37-41.
34- gujral, h.s. and kumar, v. 2003. effect of accelerated aging in the physicochemical and textural properties of brown and milled rice. j. food engineering. 59. 117-121.
35- igathinathane., and chattopadhyay. 2002. development of an acclerated tempering process for drying parboiled paddy. j. biosystems engineering. 83(1). 97-105.
36- kshirod, r., bhttacharya, r. k., and subbarao. 1966. processing condition and milling yield on parboiling of rice. j. food chemistry. 14(5). 473-475.
37- mohsenin, n. n. 1970. physical properties of animal materials. vol.i. gordon and breach science publishers. new york. 650p
38- islam, m.r., shimizu, n., and kimura, t. 2004. energy requirement in parboiling and its relationship to some important quality indicators. j. food engineering. 63. 433-439.
39- saifullah, m., dwayne, a., and lan, y. 2004. effects of processing condition evironmental exposure on the tensile properties of parboiling rice. j. biosystems engineering. 89(3). 321-330.
40- pillaiyar, p. 1985. a. gel test to parboiling rice using dimethyl sulfixide. j. food science and technology. 22(1). 1-3.
41- pristley, r.j., 1976. studies on parboiling rice, quantitative study of the effects of steming on various properties of parboiling rice. j. food chemistry. 1(2). 139-148.
42- pillaiyar, p., and mohandes, r. 1989. hardnes and colour in parboiling rice produced at low and high temperature. j. food science and technology. 18(1). 7-9.
43- roy, p., shimizu, n., shiina, t., and kimura, t. 2006 energy consumption and cost analysis of local parboiling processes. j. food engineering. 76. 466-655.
44- shaheen, a.b., pash, a.b., pash, a., and shirbeevy, e. 1975. effect of parboiling of rice on the rate of lipid hydrolysis and deterioration of rice bran. j. cereal chemistry. 52(1). 1-8.
45- soponronnarit, s., nathakaranakule, a., jirajindalert. a., and teachapairoj, c. 2006. parboiling brown rice using super heatedstem fluidization technique. j. food engineering. 75. 423-432.
46- sujatha, s. j., ahmad, r., and ramabhat, p. 204. physicochmical properties and cooking qualities of two varieties of raw and parboiled rice cultivated in the coastal region of dakshina kannada, india. j. food chemistry. 86. 211-216.
47- saif, s.m.h., sutre, d.a., and lan, y. 2004. effects of processing condition and envtronmental exposur on the tensile properties of parboiled rice. j. biosystems engineering. 89. 321-330.
48- unikrishnan, k. r., and bhattacharya, p.k. 1982. properties of pressure parboiling. j. cereal chemistry. 68(5). 321-323.
49- vasan, b. s., and kumaravel, s. 1982. the of dissolved oxygen in the improvement cold soaking process of paddy. j. food science and technology. 19(1). 34-37.
50- ramachandra, y. v., subramanian, d.k., joshi, n.v., and gunaga, s.v.2000. domestic energy consumption pattern in uttara kannada district, karnataka state, india. j. energy conversion and mangement. 41. 775-831.
color change of rice after parboiling of paddy of by used of hanterlab
m. naghavi mermeti1, a. azizi2, m.t. karbalai and s.m. seyyedein ardabili4
1- former m.sc. student, depatment of j. food science and technology, islamic azad university, science and research ranch, tehran, iran.
2- assistant professor., egriculture technical and engineering research institute of karaj.
3- academic member of rice research institute of iran- mazandaran branch.
4- assistant professor, department of j. food science and technology, islamic azad university, science and research branch, tehran, iran.
summary:
rice is one of the oldest plant bean cultivated in different countries in the world since ancient times and one of the most common kinds of rice in south eastern countries of asia is one which is rice parboiling and now more than 60 percent of india s white rice is being produced by parboiling method and if process aren’t in good condition happen harmful color change in rice and firstly selected paddy of variety of rice nemate and soaked three different temperaures 45?c, 60?c and 80?c order for 6 hours, 4 hours and 1.5 hours to moisture of 40 percentage and then in steaming stage to operate these action two steaming methods are selected steaming under pressure condition and steaming in atmosphere pressure and in the first method after exerting air, the steam pressure is increase to 1kg/cm2 which is done in two different duration times of 2 and 5 minutes and in second method used of three times of 5, 10 and 15 minutes and dry to moisture 7 and measurement factors a* , b* . l* and ?e and decreases percent of chalky rice to 5.94 at best condition and decreases of a* factor and increase b* , l* and ?e and rice is dark and should condition optimize to decreases color change in parboiling rice.
key word: parboiling, chalky rice, hanterlab, color of rice
regulating:
meisam naghavi mermeti
---------------
جدول 2- آزمون مقايسه‌اي ميانگين به روش دانكن براي اثر همزمان شاهد و تيمارهاي رقم و دماي خيساندن و شرايط بخار دهي بر متغيرها
|
|
آرشیو :
|